Ngành ăn uống có một đặc điểm khiến nó thu hút người mới hơn mọi ngành khác: ai cũng nghĩ mình hiểu nó.
Ai cũng đã ăn ở quán. Ai cũng có món mình nấu ngon. Ai cũng từng ngồi trong một quán đông và nghĩ "làm cái này chắc lời lắm".
Và đó chính là lý do tỷ lệ đóng cửa cao đến vậy. Vì nấu ngon là phần dễ nhất của việc mở quán, và người ta chỉ nhận ra điều đó sau khi đã ký hợp đồng thuê mặt bằng.
Tiền thật đi đâu
Hãy tách một tô phở bán ba mươi lăm nghìn ra xem.
Nguyên liệu thường chiếm khoảng một phần ba giá bán. Đây là con số người mới hay tính đúng, và rồi tưởng phần còn lại là lời.
Mặt bằng ăn một phần lớn nữa, và nó là chi phí cố định — trả đủ dù hôm nay bán được ba mươi tô hay ba trăm tô. Ở vị trí đẹp trong đô thị, tiền thuê một mình có thể nuốt phần lớn biên lợi nhuận.
Nhân sự là khoản lớn thứ ba, và cũng gần như cố định vì phải có đủ người dù vắng hay đông.
Rồi tới những khoản không ai tính lúc đầu: điện nước gas ở mức mà nhà bếp tiêu thụ, hao hụt và đồ bỏ, ly chén vỡ, khấu hao thiết bị, sửa chữa, và hàng ế cuối ngày — món tươi không bán hết là bỏ.
Cộng lại, biên lợi nhuận thật của một quán ăn nhỏ mỏng hơn nhiều so với hình dung. Và nó rất nhạy: chỉ cần vắng khách vài tuần là âm.
Ba khoản đang siết cùng lúc
Một: chiết khấu nền tảng giao đồ ăn. Bán qua ứng dụng giúp tăng lượng đơn, nhưng phần chiết khấu là con số rất lớn so với biên vốn đã mỏng. Nhiều quán phát hiện ra rằng bán càng nhiều qua ứng dụng thì càng ít lời — và đến lúc nhận ra thì đã phụ thuộc, vì khách quen đã chuyển hết sang đặt qua đó.
Hai: giá thuê mặt bằng. Ở những khu đông khách, tiền thuê tăng theo chính sự đông đó. Quán làm tốt lên thì chủ nhà tăng giá — phần lời tăng thêm bị hút về phía chủ đất.
Ba, và là cái mới nhất: sổ sách. Ngành ăn uống là ngành vận hành bằng tiền mặt nhiều nhất. Việc chuyển sang kê khai thật và cần hoá đơn đầu vào chạm vào đây mạnh hơn bất kỳ ngành nào — vì phần lớn nguồn nguyên liệu là chợ đầu mối, người giao lẻ, không hoá đơn.
Với nhiều quán, đây không phải chuyện nộp thêm thuế. Đây là chuyện phải đổi toàn bộ nhà cung cấp.
Vậy ai sống được
Nhìn những quán tồn tại lâu, họ có chung vài điểm:
Thực đơn hẹp. Ít món, nguyên liệu dùng chung, ít hao hụt, bếp nhanh, và người mới vào làm học nhanh. Quán có bốn mươi món thường là quán đang giấu việc mình không biết mình bán gì.
Một món đủ để người ta đi xa vì nó. Không cần ngon toàn diện — cần một lý do rõ ràng để chọn quán này thay vì quán bên cạnh.
Kiểm soát được nguyên liệu. Biết giá vốn từng món, tính được hao hụt, và có nguồn ổn định.
Và có kênh khách không qua trung gian. Khách quen gọi thẳng, khách đặt tiệc, khách công ty đặt cơm trưa theo tháng. Đây là phần biên tốt nhất và không ai lấy được.
Điểm cuối đáng nói riêng. Một quán chỉ sống bằng khách vãng lai và ứng dụng giao đồ ăn là quán không sở hữu khách hàng của mình. Vị trí có thể bị lấy mất khi hết hợp đồng thuê; ứng dụng có thể tăng chiết khấu bất cứ lúc nào.
Thách thức, nói thẳng
An toàn thực phẩm là điều kiện tồn tại. Cơ sở phục vụ ăn uống có yêu cầu về giấy chứng nhận đủ điều kiện, về khám sức khoẻ và tập huấn cho người trực tiếp chế biến. Đây không phải giấy tờ cho có — một vụ ngộ độc là chấm dứt, kể cả khi lỗi không hoàn toàn ở mình.
Nhân sự bếp rất khó giữ. Nghề nặng, nóng, giờ giấc ngược đời. Bếp trưởng nghỉ có thể làm đổi vị món ăn và mất khách quen.
Mùa vụ và thời tiết. Mưa một tuần là doanh thu rơi.
Và cạnh tranh vô hạn. Không có rào cản nào ngăn người bên cạnh mở quán giống hệt.
Điều vừa thay đổi ở cách khách tìm quán
Trước đây, quán ăn cạnh tranh bằng vị trí và bằng lời truyền miệng trong bán kính vài trăm mét.
Bây giờ khách tra trên mạng trước khi đi — kể cả với quán cách nhà hai trăm mét.
Và trên đó, mọi tín hiệu vừa mất giá trị. Một quán mở tuần trước có thể có bộ ảnh món ăn đẹp hơn nhà hàng năm sao, trang giới thiệu chỉn chu, hàng trăm bài viết về ẩm thực, đánh giá năm sao — tất cả dựng trong một buổi tối, gần như miễn phí. Ảnh món ăn giờ thậm chí không cần món ăn thật để chụp.
Với thực khách, đây là tin xấu: họ mất công cụ sàng lọc cuối cùng.
Cái còn lại
Cái còn phân biệt được chỉ là thứ không nhân bản được: những khách đã ăn ở đây nhiều năm và dẫn bạn tới, người đầu bếp đã đứng bếp lâu — và một cái tên đứng nguyên một chỗ để hai thứ đó dồn về.
Vế cuối có ý nghĩa rất cụ thể trong ngành này, vì quán ăn là loại hình hay phải chuyển địa điểm — hết hợp đồng thuê, chủ nhà lấy lại, khu vực xuống. Quán nào chỉ có "vị trí" thì mỗi lần chuyển là mất gần hết khách. Quán nào có một cái tên mà khách nhớ và tra ra được thì mang theo được khách hàng của mình.
Nói cách khác: trong một ngành mà mặt bằng là đi thuê, cái tên là thứ duy nhất anh thực sự sở hữu.
TrungTamAmThuc.com là loại tên như vậy: nằm sẵn trong ngôn ngữ, đủ rộng để chứa cả quán, cả công thức, cả dạy nấu, và chỉ có đúng một bản.
Nấu ngon là điều kiện cần và là phần dễ nhất. Phần khó là làm sao để người ta biết đường tới, và biết đường quay lại khi anh dọn sang chỗ khác.
Tên miền nhắc trong bài: TrungTamAmThuc.com
